Системы вентиляции для заведений общепита: ресторанов, баров, кафе

Вентиляционная система, в которой нуждаются предприятия общественного питания (ПОП), организована достаточно сложно. Она обладает характеристиками, в точности отвечающими актуальным нормам. Наличие неправильно спроектированной системы, значительных нарушений влечет за собой наложение серьезных штрафов или требование закрыть заведение.

Качественный монтаж системы вентиляции выполняется только при наличии профессионально составленного проекта, где учтены значимые особенности сферы общепита.

Каким требованиям должна отвечать вентиляционная система ПОП

Для зданий общепита типичны многочисленные технологические зоны с неодинаковым назначением. Нередко во внутренних помещениях есть несколько участков, где выделение копоти, образование пара происходят с разными показателями.

Отличия от похожих сетей

Популярность заведения общественного питания, его репутация во многом зависят от того, насколько правильно организована вентиляция. Посетителей привлекают места, где залы для принятия пищи защищены от проникновения кухонных запахов, где зимой тепло, а в летний зной присутствует прохлада.

Важные нюансы вентиляции для ресторана, бара или кафе:

1. Благодаря снижению давления в пищеблоке загрязненный воздух не будет проникать в помещения с гостями. При этом в кухню попадет поток из общественного участка, что не соответствует санитарным нормам. Избежать такого явления позволяет разделение потоков. Проект вентилирующей системы должен предусматривать вентканалы, отдельно предназначенные для обеденного и кухонного помещений. Также нужно продумать, как именно будут отсекаться воздушные потоки.
2. Работа имеющегося в пищеблоке оснащения приводит к значительному нагреву воздуха. Для устранения такой проблемы можно увеличить интенсивность воздушного обмена, однако имеются ограничения для допустимой скорости движения потоков в рабочем пространстве. Персонал не должен ощущать неудобств при работе вентиляции. Для снижения температуры воздуха обращаются к охладителям, рекуператорам тепла. Нередко они совмещаются с системой кондиционирования.
3. Вентиляция заведений общепита предусматривает применение фильтров многоступенчатой очистки, жироуловителей. Выброс в окружающую среду неочищенного воздуха чреват поступлением жалоб в органы надзора.

Вентиляционная система предприятий общепита нуждается в основательном проектировании и внимательных расчетах. Это отличает ее от других похожих вариантов.

Требования в соответствии с СанПин

В настоящее время актуальны следующие моменты:

1. В столовых, имеющих малую площадь, может присутствовать общая придаточная вентиляция (для пищевого блока, гостевого пространства). Подача воздуха на каждого клиента и работника кухни имеет допустимую величину от 20 м3/ч. Оптимальным считается приток, показатель интенсивности которого находится в пределах 60 м3/ч.
2. Для приточно-вытяжной вентиляции (ПВВ), действующей в пищевом блоке, расчеты выполняют с принятием во внимание того, сколько имеется оборудования, к какому типу оно принадлежит. Чтобы разработать проект, нужно обладать сведениями о габаритах оснащения, степени потребления им мощности, объемах выделяемого тепла.
3. В кухонном помещении должны располагаться отсосы (местные зонты для вытяжки). Лучшие места для этих приспособлений – над загрязняющими источниками (плитами, мангалами).

Расчет вентиляции в кухонной зоне должен происходить так, чтобы функционирование вытяжки осуществлялось активнее, чем работа притока. Возникшая между давлениями разница поможет защитить обеденное пространство от пищевых запахов.

Актуальные нормы

Разрабатывая проект вентиляции для ресторана, опираются на предписания АВОК для ПОП, указанные в СП, ГОСТ, СНиП требования.

Обязательная документация для проектировщиков:

• ГОСТ 12.1.005-88;
• СП 118.13330.2012;
• СП 60.13330.2020;
• МР 2.3.6.0233-21;
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и др.

Прикладываемая к проекту пояснительная записка должна содержать ссылки на регламенты (отдельный перечень).

Как классифицируют предприятия общепита

В соответствии с ГОСТ такие организации разделяют на несколько типов:

• производящие, доставляющие пищевую продукцию (кулинарии, заготовочные компании и пр.);
• продающие продукты питания (магазины, другие точки торговли);
• изготавливающие, реализующие продукцию, обслуживающие клиентов навынос, в обеденных залах (рестораны, кафе);
• оказывающие выездные услуги и пр.

Подобные заведения делятся на многие виды. К примеру, с учетом того, как организован досуг, различают фито-бары, караоке-бары и др.

Стоящие перед вентиляцией задачи

Обязательным является создание полноценного комфорта для посетителей, работающего в заведении персонала. Другие задачи:

• обеспечение воздуху определенного температурного показателя;
• сохранение оптимальной влажности;
• локализация примесей и запахов, их дальнейший вывод из рабочего пространства;
• защита кухонной части от загрязнений;
• недопущение возгораний, возникновения пожаров.

Система вентиляции способствует нормальному расходу воздуха (согласно типу помещения). Воздухообмен происходит с кратностью, которая неодинакова для кухни и обеденной комнаты.

Воздушный обмен для пищеблока

Расчет для всех ПОП индивидуален. Стандартный алгоритм, обозначенный в АВОК:

• принятие объема притока в 100 м3/ч на каждого сотрудника;
• добавление этого показателя к результатам расчетов по оборудованию.

К примеру, для зонта с габаритами 1000х600 мм воздушный обмен будет происходить со скоростью 900 м3/ч.

Воздухообмен для обеденной зоны

Пространства для принятия пищи включают залы, где могут располагаться курильщики и некурящие клиенты. Как предписывают нормы для вентиляции ПОП, при расчетах учитывается показатель выделения тепла каждым посетителем (от 100 ккал/ч). Также могут применяться обозначенные в АВОК нормативы.

Наименьшая допустимая скорость воздушного обмена в пространствах, отведенных для некурящих – 30 м3/ч на каждую персону. В помещениях для курильщиков она равна 100 м3/ч.

Вентилирующие системы в горячих цехах

Прежде всего, для горячих цехов (пищеблоков) характерна повышенная теплонапряженность. В соответствии с актуальными нормами, показатель тепловыделения не должен выходить за пределы 210 Вт/м2. В реальности такие цифры превышаются. Наращивать воздухообмен нецелесообразно, так как воздушный поток приобретет значительную скорость.

Снижение температурных показателей достигается посредством кондиционеров. Забрав и охладив горячий воздух, оборудование вновь отправляет его в рабочую зону. Благодаря вентиляции происходит приток кислорода, повышающий уровень комфорта для сотрудников.

Поступление воздуха в кондиционер должно происходить после очистки, состоящей из нескольких ступеней. Необходимо пользоваться фильтрами, обеспечивающими грубую и тонкую очистку, жироуловителями, вовремя прочищать вентилирующую систему. В таких условиях кондиционер сможет нормально функционировать.

Как вентилируют разные функциональные пространства

Заведениям с пищевыми блоками нужно пользоваться приточно-вытяжной вентилирующей системой с принудительным побуждением. Она позволяет качественно удалять копоть из кухни, защищать обеденное пространство от сигаретного дыма.

Горячие цеха

Такие места вентилируются благодаря местным отсосам, вытяжным зонтам. Устройства, имеющиеся над источниками испарений, обеспечивают локализацию пара, различных веществ. Благодаря локальной вытяжке внутри не распространятся запахи, жир.

Вентилирующие отсосы могут быть:

• островными;
• настенными;
• сдвоенными.

Также используются варианты в виде струйных зонтов, шкафов, козырьков.

Может применяться конструкция, известная в качестве вентилируемого потолка. Она обеспечивают подачу чистого воздуха в те или иные участки, позволяет менять расположение теплового оснащения, не переделывая весь комплекс.

Противопожарные нормы предписывают заведениям общественного питания устанавливать фильтры, называемые жироуловителями. Задерживая жировые частицы, эти приспособления препятствуют их оседанию внутри воздуховода. Если очистку не производить, в вентканалах появятся скопления жира, повышающие риск возгорания.

Обеденный зал

В пространствах для гостей обустраивают вентиляцию вытяжную и приточную. Чтобы воспрепятствовать проникновению в эти области пищевых запахов и копоти, входящие потоки должны двигаться быстрее, чем выходящие.

Параллельно с вентилированием действует кондиционер. Создать комфортный микроклимат удается при помощи кассетных и настенных моделей, мультизональных систем.

Санузел

В туалетах задействуют стандартное оснащение. Для каждого отдельного унитаза обеспечивается воздушный обмен от 50 м3/ч.

При наличии кабин закрытого типа нередко используют датчики, фиксирующие движения. Когда внутрь кто-то заходит, имеет место включение дополнительного вытяжного вентилятора.

Комплектующие для вентиляционных систем общепита

Создавая проект, нужно основательно продумать, каким окажется состав оснащения. Итоговая комплектация определяется назначением вентиляционной системы, ее конфигурацией и другими моментами.

Основные составляющие:

Вытяжные вентиляторы	Помогают отводить массы с загрязнениями. Засасывают воздух в вентиляционный канал, а затем выталкивают во внешнюю среду.
Приточные вентиляторы	Размещаются во внутренней части воздуховодов. Нагнетают уличный воздух в помещения.
Калориферы	Электрические или водяные устройства. В зимний период обеспечивают нагревание приточных воздушных масс, в летнюю жару – охлаждают их.
Фильтры	Приспособления для очистки разного типа (грубой, тонкой). Также выглядят как уловители жира, абсорбенты.
Воздушные клапаны	Подключены к автоматизированной системе. Если поступит сигнал пожарной тревоги, они заблокируют оснащение.
Вентиляционные решетки	Защитные элементы, располагаемые на входных и выходных отверстиях вентканалов. Предотвращают проникновение посторонних элементов, включая птиц и насекомых.
Глушители шумов	Ослабляют звуки, возникающие в процессе работы вентиляторов, движения воздушного потока.
Воздухораспределители	Выглядят как решетки на выходе вентканала, качественно распределяющие внутри здания приточный воздух.
Воздуховоды	Трубопроводы, отводящие загрязненные потоки воздуха, и обеспечивающие получение свежих.

 

Дополнениями к вентиляционной системе могут становиться увлажнители, рекуператоры тепла, ионизаторы и пр.

Проектировочные работы

Проект должен обеспечивать решение главных задач вентилирования. Разрабатывающему его специалисту необходимо учитывать актуальные требования СП, предписания ГОСТ, санитарные нормы.

Обязательны следующие моменты:

1. Высокая энергоэффективность. Планируя вентиляцию для ресторана или другого ПОП, важно соблюдать принцип снижения энергопотребления. Обеспечив рекуперацию тепла между вытяжным и приточным воздухом, удастся уменьшить расходы на нагрев как минимум вдвое. Чтобы оптимизировать затраты, прибегают к автоматике, устройствам высокого класса энергоэффективности и пр.
2. Комфорт для людей. Пребывание в заведении должно быть удобным для посетителей и сотрудников. Это позволит сделать предприятие востребованным, прибыльным. Места для курения стоит обеспечить усиленной вытяжкой. Для поддержки влажности и температуры воздуха целесообразно установить автоматику, правильно распределить входящие потоки.
3. Совместимость. Вентиляционная система ПОП должна сочетаться с расположенными поблизости помещениями, зданиями. Так в процессе обустройства в ТЦ фудкорта задействуют локальные приспособления для удаления жира. Благодаря многоступенчатой очищающей системе кухня сможет без проблем работать в открытом помещении.
4. Согласованность с нормами пожарной безопасности. В вентиляционные каналы требуется устанавливать специальные клапаны. Нужно тщательно продумать систему дымоудаления.

Срок разработки проекта занимает в среднем 2-4 недели. Прежде чем приступить к его созданию, инженер уточняет, сколько имеется помещений на предприятии, к каким видам они принадлежат, каковы их параметры (размеры, высота потолков). Специалист определяет среднюю численность гостей, внимательно знакомится с документацией на оборудование.

В ряде ситуаций необходим отдельный проект (автономная вытяжка). Согласно СанПиН, это касается моечных, санузлов и душевых для персонала, гостевых залов, промышленных холодильников, производственных цехов.

Какие этапы входят в проектирование

Стандартные этапы работы инженера над проектом:

• сбор необходимых данных;
• консультации с заказчиком;
• составление технического задания;
• подготовка чертежей, расчетов;
• создание проектной документации;
• предоставление всех документов клиенту.

Готовый проект передается надзорным органам для утверждения. Он должен быть согласован со службой газа, пожарной инспекцией и пр.

Специфика монтажа

Для сети вентиляции, обустраиваемой в ресторанах, барах, кафе, характерна сложная конфигурация. Эта система включает в себя многочисленные комплектующие, основное и вспомогательное оснащение.

Монтажные работы необходимо проводить в точности с проектом. Малейшее отклонение способно ухудшить итоговый результат.

Монтаж состоит из следующих этапов:

• приобретения, доставки оснащения;
• разметки, прокладывания воздуховодов;
• размещения ведущих приспособлений;
• установки устройств со вспомогательными функциями;
• настройки автоматики.

Подписать акт приема-передачи можно только после запуска системы и проверки корректной работы всех ее составляющих.

Как проверяют эффективность вентиляции

Руководству предприятий общепита необходимо организовывать контроль над работой вентиляционной системы. Это предусматривает:

• назначение лиц, ответственных за контролирующие мероприятия;
• заведение журнала проверок, его регулярное заполнение.

Минимальная частота тщательного осмотра вентиляции – через каждые два года. К механическим приспособлениям должны прикладываться паспорта, в которых фиксируют даты проверок.

Чтобы надежно контролировать эффективность вентиляционной системы, пользуются услугами специалистов из компаний, имеющих лицензию СРО. У подрядчика должно быть измерительное оснащение с отметками о прохождении каждой из проверок.

Чистка вентиляционной системы

Со временем стенки воздуховодов покрываются изнутри жиром, способствующим размножению вредных микроорганизмов. Это влечет за собой появление неприятного запаха. Также может быть нанесен вред здоровью клиентов. Предотвратить подобные проблемы удастся благодаря своевременно выполненному обслуживанию оснащения.

Чистить вентиляционную систему ПОП рекомендуется ежегодно. Игнорируя это, организация рискует получить крупный штраф. Проведение чисток отображают в специальных документах. Для подтверждения факта осуществления таких работ требуется санитарное заключение.

От чего зависит расчет составляющих вентиляции, применяемые формулы

Расчет нужно выполнять для каждого помещения отдельно. Сначала определяют, какой производительностью обладает вентиляционная сеть. Для этого задействуют формулу:

L = n * S * H.

Пояснение:

L – оптимальная скорость воздушного обмена;

n – кратность такого обмена согласно СНиП;

S*H – объем помещения.

Далее изучают соответствие итогового значения прочим регламентам. К примеру, от производительности сети для обеденной комнаты требуется соответствие числу гостевых мест. При наличии 50 единиц и объема воздуха на каждого посетителя 30 м3/ч требуемый показатель минимально допустимой производительности вентиляции – 1500 м3/ч. В комнате для курильщиков вместо 30 требуется 100.

Таким же способом производят расчеты для кухонных и служебных помещений.

Подведение итогов

Благодаря вентиляционным системам на предприятиях общепита удается решать задачи, связанные с повышенной тепловой напряженностью, оптимизацией температурного режима внутри зданий, притоком достаточного количества свежего воздуха. Для этого целесообразно выбирать приточно-вытяжную вентиляцию с принудительным побуждением, местными отсосами и пр.

При создании проектов, имеющих высокое качество, инженеры задействуют компьютерные программы для профессионалов, используют информацию из специализированных справочников. Когда планируется вентиляция для ресторана, обязательно учитываются актуальные для строительной сферы нормативы и стандарты.